Ricotta calda alias zabbina

Riposto un vecchio ricordo di una bellissima giornata trascorsa piacevolmente a casa di Franco e Sara, due artisti dell' ospitalità, dove ogni momento non è lasciato al caso, ma organizzato per rendere particolare e speciale ogni momento della giornata! La mattinata inizia con una colazione speciale: la zabbina...

La Zabbina altro non è che la ricotta calda, appena preparata, con il siero.La ricotta non è un formaggio, è in realtà un latticino. Ma qual è la differenza ? La ricotta non si ottiene dal caglio del latte, ma dalla lavorazione del siero di latte (cioè il liquido residuale della prima lavorazione di un formaggio fresco, prodotto con aggiunta di caglio) , che viene ri-cotto, cioè cotto due volte, con l'aggiunta di acqua, sali e acidificanti.

Alcune foto scattata dalla mia piccola mentre in strada ci siam dovuti fermare per dare la precedenza alle pecore!

Alcuni momenti della preparazione della tuma, un formaggio di pecora che nel tempo diventerà pecorino, e della ricotta:

il latte appena munto dalle pecore,si fa riscaldare a 35° si aggiunge il caglio, sciolto in poco latte si divide in due parti: la cagliata e il siero.

Subito dopo la cagliata, e senza sale, la lavorazione viene interrotta perché si è formata una massa granulosa, cioè la tuma che, opportunamente filtrata,

viene messa nelle vascedde, cioè dei contenitori per darne la forma, si mette a scolare

e poi vengono messe nel siero bollente per un paio d’ ore e alla fine son pronte per essere mangiate subito, o dopo qualche giorno oppure dopo diversi mesi se trattate con sale perché la tuma sarà diventata “pecorino” .